bir minuman fermetasi

BIR MINUMAN FERMENTASI YANG MENGANDUNG ALKOHOL

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung methanol. Methanol mrupakan kependekan dari etil alkohol yang sering juga disebut grain alkohol atau alkohol. Bahan ini muncul dalam minuman beralkohol setelah terfermentasinya substrat mengandung pati atau gula tinggi oleh khamir (yeast), biasanya dari spesies Saccharomyces, pada kondisi anaerob.
Lamanya proses fermentasi tergantung kepada bahan dan jenis produk yang ingin dihasilkan. Proses pemeraman singkat (fermentasi tidak sempurna), sekitar 1-2 minggu, dapat menghasilkan produk dengan kandungan etanol 3%-8%. Sementara pada proses fermentasi sempurna, mencapai waktu bulanan bahkan tahunan, dapat menghasilkan produk dengan kandungan etanol sekitar 7%-18%.
Sebab, khamir umumnya tidak dapat hidup pada lingkungan dengan kandungan etanol di atas 18%. Untuk menghasilkan minuman beralkohol dengan kadar etanol lebih tinggi, dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama, melalui proses distilasi (penyulingan) terhadap produk yang dihasilkan melalui proses fermentasi. Produk ini selanjutnya dinamakan distilled beverages. Kedua, dengan mencampur produk hasil fermentasi dengan produk hasil distilasi.
Salah satu produk dari minuman beralkohol adalah Bir. Bir secara harfiah berarti segala minuman beralkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi bahan berpati dan tidak melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Proses pembuatan bir disebut brewing. Karena bahan yang digunakan untuk membuat bir berbeda antara satu tempat dan yang lain, maka karakteristik bir seperti rasa dan warna juga sangat berbeda baik jenis maupun klasifikasinya. Salah satu minuman tertua yang dibuat manusia, yaitu sejak sekitar tahun 5000 SM yang tercatat di sejarah tertulis Mesir Kuno dan Mesopotamia. Karakter bir telah berubah secara drastis sepanjang ribuan tahun. Industri pembuatan bir merupakan industri global yang sangat besar, dan sekarang ini kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusaha-pengusaha yang lebih kecil. Walaupun secara umum bir merupakan minuman beralkohol, ada beberapa variasi dari dunia Barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh kadar alkoholnya, menjadikan apa yang disebut dengan bir tanpa alkohol. Bir merupakan minuman beralkohol dengan cita rasa berasal dari suatu bahan berasa pahit, yaitu hop, serta diperoleh dari fermentasi khamir pada maltosa yang didapat dari degradasi enzimatik pati.
Secara komersial, bir diproduksi dalam beberapa tahap yaitu:
1. Malting. Gandum (barley) direndam dalam air (steeping), ditiriskan, dan dibiarkan berkecambah dalam kondisi yang paling mendukung pembentukan amilase. Kecambah selanjutnya dikeringkan, serta diayak untuk memisahkan akar-akarnya. Bahan ini disebut malt.
2. Malt digiling dan direndam dalam air panas bersama dengan pati serealia (jagung atau beras). Pati akan tergelatinisasi dan terhidrolisis oleh enzim amilase menjadi gula yang dapat difermentasi. Ekstrak yang dapat difermentasi ini, disebut wort, kemudian disaring.
3. Untuk memberi cita rasa, ke dalam wort selanjutnya ditambahkan hop. Campuran tersebut kemudiandididihkanuntuksterilisasinya.
4. Cairan yang disebut liquor ini selanjutnya disaring kembali dan didinginkan sebelum diinokulasi dengan khamir S. cerevisiae, yang merupakan khamir "permukaan" (top yeast), untuk mendapatkan bir tipe ale —menggunakan malt yang sangat kering-- dan S. carlsbergensis atau S. uvarum, yang merupakan khamir "bawah" (bottom yeast), untuk mendapatkan bir tipe lager, yang biasanya berwarna lebih terang daripada tipe ale.
5. Bahan tersebut selanjutnya dibiarkan pada suhu sekitar 50 sampai 100 derajat Celsius (untuk bir tipe lager) atau 100 sampai 200 derajat Celsius (untuk bir tipe ale) untuk difermentasi selama beberapa hari. Selama waktu itu maltosa terkonversi menjadi alkohol dan gaskarbondioksida.
6. Untuk memperbaiki kualitas, pada akhir fermentasi bir akan mengalami proses pengendapan, centrifuge, dan penyaringan khamir. Bir kemudian disimpan dalam tong-tong penyimpanan untuk pematangan selama 1 hingga 4 minggu pada suhu rendah (50 derajat Celsius), kemudian dimasukkan ke dalam tong kecil (cosk), botol, atau kaleng.
7. Bir yang dikemas dalam botol atau kaleng biasanya dipasteurisasi pada suhu 68 derajat Celsius untuk beberapa detik sebelum dipasarkan, sedangkan bir yang dikemas dalam tong tidak dipasteurisasi.